THE CHEFS A taste of Japan 20101204 2010-12-04-Sat 09:24

THE CHEFS   A taste of Japan という本が発刊されました。




表紙は白いお皿の写真にタイトルロゴというシンプルな表装
しかし, 内容はものすごく濃い。



日本のトップシェフ（各ジャンルから）３２人が選出され
あいうえお順に並べさせていただき、　その順番を元に
自動的に使っていただく肉の種類（オージー・ビーフとラム）、
部位が割り振られ、　各シェフがそのお肉を使って
２品のお料理を創作したレシピが紹介されています。



オージー・ラムをご使用していただいたシェフの方々とお料理を
以下紹介します。


福田順彦シェフ　（セルリアンタワー東急ホテル）


（左）オージー・ラム　チャックロール　季節野菜、フォアグラ，トリュフをミルフィーユのように
　　　　重ね合わせた伝統的なポトフ
（右）オージー・ラム　チャックロールとカブの詰め物ナバラン風




三國清三シェフ　（オテル・ドゥ・ミクニ）


（左）オージー・ラム　チャックロールジャーキーのサラダ
（右）オージー・ラム　チャックロールの赤ワイン煮込み　ヌイユとパリジャン・レギューム




宮崎修シェフ　（東京ベイコート倶楽部　ホテル＆スパリゾート）


（左）オージー・ラム　ショルダーのパッフェ”クープ・ミストラル”
（右）オージー・ラム　ショルダーのデクリネゾン　夏ポルチーニ茸、ジロル茸、
　　　　オーストラリア産トリュフと共に




安川哲二シェフ　（龍の子）


（左）オージー・ラム　ショルダーのジャーキー
　　　　灯影仔羊肉　（ドンインズイヤンロウ）
（右）オージー・ラムのソテー　ミツフィーユ仕立て
　　　　千層式煎仔羊肉　チェンツンヂョンシィジェンズウヤンロウ





山本秀正シェフ　（ＳＥＳＴＯ　ＳＥＮＳＯ）


（左）オージー・ラム　ラックのロースト　季節の焼き野菜添え
（右）オージー・ラム　ラックのロースト３種類の味わいで





渡辺雄一郎シェフ　（シャトーレストラン　ジュエル・ロブション）


（左）オージー・ラム　ラックをスモークしてから　７５℃で真空調理に、
　　　　フランス南西部のエスプリを皿に込めて
（右）オージー・ラム　ラッックのヴァプール
　　　　プロヴァンスとマグレブ諸国のエスプリを皿に込めて





日高良実シェフ　（ＡＣＱＵＡＰＡＺＺＡ）


（左）オージー・ラム　レッグのラグーソースを絡めた自家製ビゴーリ
　　　　サクサクのポロ葱にほんのりオレンジの香り
（右）オージー・ラム　レッグシックフランクの香草ロースト
　　　　じゃがいもとパプリカの付け合せ





脇屋友詞シェフ　（ＷＡＫＩＹＡ　－笑美茶楼）


（左）ブラックビーンスの刺激と香のオージー・ラム　レッグロースト　
（右）チャイナオリーブのオージー・ラム　レッグロースト　スモーキーな味と香り！


実は、このお料理に使われているオージー・ラムは全て
弊社で輸入している「穀物肥育ラム」です。
これらのシェフの方々に　「穀物肥育ラム」の品質の良さを認めていただくのは
非常に光栄なことです。
 

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「シェフは居眠りしているのではない。新しい料理を考えているのだ。　」

という、シェフの格言から始まる内藤さん（パブリッシングディレクター）のあとがきにあるように
オージー・ビーフ＆ラムのみで構成される内容にもかかわらず、単一的ではなくアートブックのように美しい。

この本のすごい所は、料理に使用する肉の部位を氏名の「あいうえお」順に割り振るという大胆な
やり方にもかかわらずそれに対して黙々と取り組み創造的で美しく、自信と経験と工夫にあふれた料理を作った料理人たち、　しかも　無報酬で。
失礼な言い方だけど　皆さん普段は気さくで楽しい人ばっかり、でもやるときはやるんですね。

参加することに渋っていたシェフにメンバーを告げると　是非参加させてくださいと逆に
頼まれたこともあったと聞いている　それほどすごいメンバー。
これほどのメンバーを集めるのは容易なことではなく　全て佐藤勝昭（ＭＬＡ）さんと内藤隆（ＥＳＦ）さんの
人脈に頼るところが大きい。

佐藤さん、内藤さん　すごいです。


THE CHEFS 　　A taste of Japan ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
published by Meat & Livestock Australia

ラムチョップのスローロースト 20101127 2010-12-01-Wed 15:09

穀物肥育ラムを弱火でじっくり火を通しました。




このレシピは近日中にUP予定です。

Lunch at Neville&Sue's house 20101119 2010-11-29-Mon 16:01

一通り見学させていただいた後に
ネビルさん　スーさんご夫婦の家でBBQをご馳走になる。

この日のために屠畜してくれた穀物肥育ラムの骨付きのロインと
グラスフェッドビーフ（これも自家製）のランプステーキにサラダ（４種）
因みにサラダのレタスは庭の菜園から取れたて。









奥さんのSUEさん　　　　　　NEVILLEさん　　　　　　　　案内をしていただいたPETERさん



SUEさん手作りのART









家庭菜園




Thank you for delicious BBQ、 Neville&sue
I wish to express my gratitude to you.
I think your wonderful life to envy it. 


 

SUEVILLE & CO 20101119 2010-11-29-Mon 09:31

次に訪問したのはネビルさんのフィードロットと収穫中の大麦畑




ネビルさんは18,000エイカーの土地を持っており
そこで大麦・ルーピンや豆類を作り、ラムの飼養を行っている

ラムのフィードロットは２３ペンに別けられており　それぞれのペンで
400～450頭のラムが飼われている。
従って一度に約10,000頭のラムのフィードロットか可能。

同牧場ではフィードロット以外にも子供をとるため雌のマトン7000頭を飼養している。


フードロットでの餌はストロー、大麦、ルーピン、豆類と塩



フィードロットへの導入間もないラムにはストローが主体の餌
荷数を経るにより大麦・ルーピン・豆の比率が増えていく


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水はポンプで自動的に送られる


餌の保管庫









フィードロットを見学させていただいた後は
車で５分くらい行った大麦を収穫中の畑に連れて行ってもらった。
車で５分といっても同じ農場の中・・・。
広い！！


麦の収穫が終わった場所はストローがロールにされている


麦の収穫を行う機械




機械の前面の回転する歯で麦を収穫し　中央部に一時貯蔵
いっぱいになると併走するトラックに麦を移す。
 

 一緒に乗せてもらって収穫したがものすごい勢いで麦を刈り取っていく
１日300エーカーの収穫が可能とのこと。

Amelia Park Lamb 20101118 2010-11-25-Thu 17:22

"Amelia Park" Lamb の規格と包装形態の修正の為
V&V WALSH社を訪問。





CHUCKROLL（肩ロース）のトリミングと包装形態の修正




ウデ肉のトリミング変更



面白そうな商材







ソーセージ加工室
ミンチの機械
味を添加しMIX
腸詰機
金属探知機

ラムやビーフのハンバーグやソーセージを今後輸入する予定です。